|
Белки - протеины, класс сложных
азотсодержащих соединений, наиболее характерных и
важных, наряду с нуклеиновыми кислотами,
компонентов живого вещества. Белки выполняют
многочисленные и разнообразные функции.
Большинство белков - ферменты, катализирующие
химические реакции. Многие гормоны, регулирующие
физиологические процессы, тоже являются белками.
Такие структурные белки, как коллаген и кератин,
служат главными компонентами костной ткани, волос
и ногтей. Сократительные белки мышц обладают
способностью изменять свою длину, используя
химическую энергию для выполнения механической
работы. К белкам относятся антитела, которые
связывают и нейтрализуют токсичные вещества.
Некоторые белки, способные реагировать на внешние
воздействия - свет, запах, служат в органах чувств
рецепторами, воспринимающими раздражение. Многие
белки, расположенные внутри клетки и на клеточной
мембране, выполняют регуляторные функции. В первой
половине 19 в. многие химики, и среди них в первую
очередь Ю.фон Либих, постепенно пришли к выводу,
что белки представляют собой особый класс
азотистых соединений. Название "протеины" (от
греч. protos - первый) предложил в 1840
голландский химик Г.Мульдер. Белки содержат
незаменимые аминокислоты и являются ценным
источником питания для человека. Как известно,
незаменимых аминокислот всего восемь {лизин,
метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин,
изолейцин, треонин, валин) , а для детского
организма еще две (аргинин и гистидин} , которые в
нем не вырабатываются.
Лизин способствует ростовым
процессам и поддержанию оптимального содержания
гемоглобина в крови. Потребность взрослого
человека в лизине - 3 - 5 г в сутки, недостаток
его приводит к нарушениям роста, кровообращения,
кальцинации костей, к уменьшению содержания
гемоглобина в крови.
Метионин участвует в обмене жиров и
фосфатидов, является наиболее сильным липотропным
(предупреждающим ожирение печени) средством,
участвует в обмене цианокобаламина (витамина B12)
и фолиевой кислоты. Он необходим для нормальной
деятельности надпочечников. Суточная потребность
человека в метионине - 1 г.
Триптофан способствует росту,
образованию гемоглобина, сывороточных белков,
участвует в процессе восстановления тканей.
Потребность в нем организма составляет 1 г в
сутки.
Фенилаланин участвует в обеспечении
функции щитовидной железы и надпочечников.
Лейцин, изолейцин и треонин влияют
на процессы роста. При недостатке лейцина
уменьшается масса тела, возникают изменения в
почках и щитовидной железе.
Недостаток Валина приводит к
расстройству координации движения.
Гистидин входит в состав
гемоглобина, его недостаток или избыток в
организме ухудшает условно-рефлекторную
деятельность.
Аргинин принимает участие в
образовании мочевины - конечного продукта обмена
белков.
Эти
аминокислоты содержатся во многих овощах, в том
числе горохе, фасоли, картофеле, капусте, моркови
и некоторых других.
Сравнительные характеристики биологической
ценности белков:
Типы белка | Индекс БЦ |
Сывороточный изолят | 110-159 |
Сывороточный концентрат | 100-104 |
Сывороточный, полученый методом ионного обмена | 104 |
Цельные яйца | 100 |
Молочный | 88-91 |
Яичные белки | 83-88 |
Рыба | 75-80 |
Мясо | 79-80 |
Цыпленок | 77-79 |
Казеинат кальция | 77 |
Казеин | 74-77 |
Соя | 59-74 |
Рис | 54 |
Пшеница | 49 |
|